Préchauffer le four à 100°C (210°F).
Couper la pomme en rondelles de 1,5 mm d’épaisseur. Les aligner sur une plaque tapissée de papier sulfurisé. Les saupoudrer de sucre glace sur les deux faces.
Enfourner pendant environ 45 mn.
Laisser refroidir.

Préparer les blinis: Mélanger les farines de froment et de blé noir et le sel. Emietter la levure dans le lait tiédi et mélanger. L’incorporer aux farines avec le jaune d’œuf puis ajouter peu à peu la bière. Couvrir d’un torchon. Laisser lever la pâte 30 mn.
Monter les blancs en neige en ajoutant à la fin le sucre et fouetter encore quelques instants.
Incorporer délicatement la neige à la pâte levée.
Faire chauffer des minis poêles à blinis huilées.
Verser une couche de pâte. Faire colorer sur une face, retourner et dorer l’autre face. Aligner les blinis sur une tôle.
Terminer de cuire 5 mn dans le four à 180°C (350°F).

Préparer la vinaigrette: Mélanger le vinaigre, le sel, le poivre puis incorporer l’huile. Ajouter 10 framboises écrasées.

Couper 4 lamelles de foie gras de 1,5 cm d’épaisseur.
Si nécessaire, avec un emporte-pièce, découper les blinis en rondelles de même diamètre que le foie gras.
Mélanger la roquette avec la menthe.
Déposer un blini sur chaque assiette. Couvrir d’une rondelle de foie gras puis de cristallines de pomme et de roquette. Déposer la vinaigrette et décorer de framboises fraîches.

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