EN PRINCIPE ET EN PRATIQUE AVEC HERVÉ THIS: 9 - POUDRE D'OLIVES NOIRES ET POUDRE D'ORANGE, DE CITRON, DE BETTERAVE, DE CAROTTES ETC...
par Hervé This
Le poivre est une poudre, le sel est une poudre, les épices sont souvent des poudres. Pourquoi ne pas généraliser ?
Pour cela, il suffit de savoir que les aliments sont souvent fait d’eau, tenue par d’autres molécules cellulose et pectine dans les tissus végétaux, protéines dans les tissus animaux. Par exemple, le blanc d’œuf (qui est jaune !) est une solution de 10 % de protéines dans 90 % d’eau. Le blanc d’œuf est liquide, mais si nous le laissons sécher, nous récupérons une matière solide jaune… que l’on peut réduire en poudre, croquante.
L’idée est de faire de même avec d’autres aliments, afin d’obtenir des goûts inédits.
En principe |
En pratique |
Poudre d’olives noires
Pour faire du craquant qui ait un goût puissant. |
Dénoyauter des olives et les poser sur une plaque allant au four.
Chauffer à four entrouvert, pendant une dizaine d’heures, à 105°C (220°F).
Une fois que les olives ont refroidi, les mixer au blender en poudre grossière.
Cette poudre a un goût très puissant. A servir, par exemple, avec une gelée de tomates que l’on obtient en mixant une tomate lavée jusqu’à formation d’un mélange rose : il prend spontanément en gelée quand on le laisse reposer sans le bouger. |
Poudre d’orange, de citron, de betterave, de carottes, etc.
Une idée initiale de Michel Bras, généralisable.
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Dans une casserole, cuire des zestes d’oranges et de citron dans un sirop léger jusqu’à ce que le sirop soit épais.
Poser les zestes sur une plaque allant au four. Chauffer à four entrouvert, pendant plusieurs d’heures, à 105°C (220°F).
Sortir la plaque du four, laisser refroidir puis écraser au rouleau à pâtisserie. On obtient une poudre croquante. |
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