EN PRINCIPE ET EN PRATIQUE AVEC HERVÉ THIS: 4 - LAVOISIER DE TOMATE ET D'OIGNONS
par Hervé This
Lavoisier? Oui, il s’agit bien d’Antoine Laurent de Lavoisier (Paris, 1743-id., 1794), le père de la chimie moderne! Puisque je dédiais des plats nouveaux à Justus von Liebig, à Dmitri Mendeleiev, etc. il fallait bien que j’en consacre un au plus grand des chimistes de l’histoire.
Comme pour chaque «invention», il s’agit d’un principe que l’on décline de mille façons gustatives. Pardon, ici, d’associer des tomates et des oignons, mais on comprendra, j’espère, que je ne suis pas cuisinier! Pour des associations mieux choisies, demander à un artiste culinaire!
D’autre part, pourquoi ce plat particulier pour Lavoisier? Parce qu’il s’apparente aux «royales», qui étaient de petits cubes de flans salés que l’on mettait dans le potage, naguère et jadis. Souvent, ces royales sont dures, sans beaucoup d’intérêt. Ici, j’ai poussé l’idée à son maximum. Royales? Lavoisier a été guillotiné par des imbéciles qui ne comprenaient pas que, en réalité, la République toute neuve que la France venait de se donner avait cruellement besoin de «savants». Ils ne voyaient qu’une face des choses: Lavoisier avait été fermier-général, et, pire, il avait été de ceux qui avaient lutté contre les fraudes (le «mouillement» du tabac: l’eau rendait ce dernier plus lourd, et comme il était vendu au poids…).
En principe |
En pratique |
Lavoisier de tomate
A la base de ce plat, une question: quel volume maximal d’eau peut-on ajouter à un oeuf de façon à obtenir un flan? Un calcul simple (quelques règles de trois, une idée élémentaire sur les gels) indique un ordre de grandeur: environ un litre.
Comment cuire alors ce «flan de l’extrême» ? La réponse met en oeuvre des résultats de physique sur la diffusion des molécules, et la conclusion est: il faut cuire à haute température.
Ce plat a l’intérêt supplémentaire de contenir peu d’oeuf, ce qui évite une liaison des molécules odorantes aux protéines de l’oeuf. A la grande tendreté du flan s’ajoute une meilleure perception des
goûts.
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Cuire des tomates coupées en quatre avec un peu d’eau et une goutte de vinaigre dans une casserole fermée, pendant une dizaine de minutes (pour conserver le goût des tomates crues).
Puis passer au chinois, et récupérer autant de
jus et pulpe que possible.
Ajouter un œuf entier pour un demi litre de jus, assaisonner et répartir dans des tasses.
Cuire au four chaud. La pulpe gélifie.
Servir avec quelques feuilles de roquettes, basilic, poudre d’olives noires séchées au four et broyées au mixer, et une épaisse tranche de pain de mie, séchée au four.
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Lavoisier d’oignons
Le même principe, pour faire prendre de la soupe à l’oignon en une sorte de royale de l’extrême. |
Faire un bon bouillon de poule.
L’ajouter dans une casserole où l’on a fait revenir des oignons avec du beurre.
Cuire pour faire une soupe à l’oignon.
Quand elle est cuite, la laisser refroidir.
Puis à un oeuf entier, ajouter 0,5 litre de cette soupe.
Passer au four très chaud: la soupe prend en un flan délicat que l’on sert avec des croûtons très minces, bien croustillants, ou bien avec des lames de champignon séchées à l’étuve. |
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