Nina de l’Office du tourisme de Mougins raconte «Les américains, la première question qu’ils posent c’est toujours Où est le Moulin de Mougins ?» Et pour cause, la soirée la plus glamour du festival de Cannes, la soirée AMFAR présidée par Liz Taylor et Sharon Stone, se passe toujours au Moulins de Mougins.
Quand Verger décide de prendre sa retraite, il choisit Llorca pour prendre sa succession. Llorca est alors chef au Négresco de Nice depuis 7 ans. Réputé pour son caractère bien trempé et son imagination débordante, il a déjà réussi à décrocher deux étoiles. «J’avais envie de me mettre à mon compte. C’était l’occasion idéale.»
Le style est différent. Moins traditionnel. Mais Llorca a l’intelligence de garder le personnel de salle dont la chaleur et la gentillesse ne sont pas étrangères au succès de l’établissement. En cuisine, c’est une autre histoire. Il faut pouvoir suivre ce chef d’orchestre à la réputation colérique.
Mais force est de constater qu’il y a de la magie dans sa cuisine. Magie pour les papilles mais aussi pour les yeux. Il crée les présentations les plus incroyables.
Sa ronde des tapas est mythique. Onze plats servis en petites portions avec harmonie et légèreté. Comme ces bonbons de foie gras. Des morceaux de foie gras frais cristallisés dans du sucre. Ou encore la pizza en cube. Et oui, Llorca aime jouer de la provocation. Les traditionalistes grincent des dents, les curieux en demandent.
Llorca veut malgré tout plaire à tout le monde, du coup il imagine trois déclinaisons de plats: classique, contemporain et léger. «De plus en plus, les gens veulent faire attention à eux. C’est pour cela qu’avec mon frère pâtissier, on travaille à créer des desserts sans sucre. Pour que ceux qui n’y ont pas droit puissent aussi en manger. D’ailleurs, on travaille avec un diabétologue.»
Au Moulin, rien n’est laissé au hasard. Chaque plat doit être une surprise. Comme ce dessert, la «coque classique». Une sphère parfaitement ronde de chocolat doré sur laquelle on laisse dégouliner un coulis de fruits rouges. Le chocolat fond. A l’intérieur, un crumble aux noix, des fruits frais, de la glace au chocolat. Divin, ludique, inattendu.
Mais Llorca ne veut pas s’arrêter pas là. Il veut proposer des chambres de luxe, rajouter une piscine, pourquoi pas augmenter le nombre de couverts. «Pour une troisième étoile, il n’y a pas de secret vous savez.» Il a déjà rajeuni le décor de la salle, en faisant appel à la créatrice Jacqueline Morabito. Chaque pièce mélange le blanc et la prune. «Prune comme le prénom de sa fille de 6 ans» précise-t-on. Une fille qu’il n’a bien sûr pas le temps de voir. Quant à sa femme, elle a changé d’orientation professionnelle pour être à ses côtés.
«Dans vingt ans, j’espère pouvoir vivre tranquillement et regarder tout cela avec un cigare à la bouche mais en attendant il faut foncer.» martèle le chef.
Travailler jusqu’à très tard, se lever tôt pour aller au marché ou voir les fournisseurs. Turbiner, travailler, gamberger, créer, progresser, Llorca semble en ébullition permanente. «Je veux aussi racheter une boulangerie pâtisserie mais même cela c’est un travail colossal. Il ne faut laisser aucun détail au hasard, jusqu’au sac dont le client doit être fier.»
Fier, c’est exactement l’état dans lequel est Alain Llorca, le jour de la rencontre. En effet, il doit, quelques heures plus tard s’envoler avec une délégation française pour la Chine. «Je pars avec toutes sortes de ministres pour faire des banquets mais aussi pour faire connaître le Moulin.»
Pour ce fils d’origine modeste, son père était dans le bâtiment et sa mère secrétaire, la reconnaissance c’est important. La notoriété encore mieux. Il aime l’idée de voyager à travers le monde et s’émerveille de cette soirée qu’il a fait dans le nord de la France. «On avait mis des verres Saint Louis, des verres à 150 euros pièce. Sur une table c’est magnifique.»
Mais il est déjà temps de partir, ce soir il attend le préfet. Il veut l’accueillir en personne avant de s’engouffrer dans les cuisines et laisser place à la magie en salle.
Recette du Chef Alain Llorca
Pizza en cube
Ingrédients pour 4 personnes
825 gr de concassés de tomates
7 g agar-agar
40 g de mozarella
4 filets d'anchois marinés
50 g de poulpes cuits
Crumble
200 g poudre d'amande
160 g isomalt
200 g de farine
30 g d'olives
30 g d'anchois
Garniture
40 g de figatelle
2 asperges
2 artichauts cuits
2 pequillos
4 feuilles de basilic
4 rondelles de tomates séchées
40 g d'olives
Assaisonnement
Sel de guérande
Poivre moulu
Huile d'olive extra
Vinaigre balsamique
Préparation
Faire bouillir le concassé de tomates avec l’agar-agar pendant 5 minutes.
Mettre un film alimentaire dans une terrine puis verser le concassé. Réserver au frais pendant 12 heures.
Crumble: Couper le beurre en morceaux et disposer les ingrédients du crumble au congélateur pendant 12 heures.
Passer ensuite au cutter puis ajouter les olives et les anchois salés.
Dresser des bandes de pâte de 2 mm d'épaisseur sur 12 cm de longueur. Cuir au feu 4 minutes à 160°C.
Garniture: Tailler la mozzarella en cubes, le poulpe en lamelles, les asperges en copeaux, les artichauts en quartiers, la figatelle en fines lamelles et le basilic en cube et les olives en deux.
Dressage
Couper le concassé en cubes réguliers. Disposer les trois cubes de 1,5 cm sur 1,5 cm sur les 4 bandes de crumble. Dresser la garniture harmonieusement dans chaque assiette. Assaisonner d'une vinaigrette d'huile d'olive et d'aceto.
-Le Moulin de Mougins est situé à Notre Dame de Vie, F-06250 Mougins. Tel:33 (0)4 93 75 78 24. www.moulin-mougins.com
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