Evolution
En fait, je n’ai pas passé des années à me former auprès des grands. J’ai ouvert mon premier restaurant dès l’âge de 24 ans, en province qui plus est. C’était un mélange d’ambition et de besoin d’autonomie. Aujourd’hui, je comprends où j’ai envie d’aller. Je cerne mieux les rapports de goûts qui m’intéressent. Grâce à cette approche personnelle, je peux prendre de l’avance sur mon temps.
Famille
Je suis très “tribu”. Avec ma compagne Elisabeth, nous travaillons ensemble sur MBC. On y a mis tout ce qu’on souhaitait, c’est un aboutissement. Nous y racontons notre histoire, moi en cuisine, elle pour la déco, cosy, et “sans chichi”. Même les choix culinaires se font à deux! C’est très constructif de partager les avis. Celui de mes filles compte aussi. Elles viennent souvent au MBC. Normal, on s’y sent comme chez nous.
Générations C
J’ai fondé le collectif Générations Cuisines et Cultures, qui réunit plus de 80 chefs. Je voulais qu’on se retrouve autour de sujets qui me semblaient importants: l’évolution du métier, la formation des jeunes, l’environnement… C’était un moyen d’échanger autour de nos préoccupations de professionnels et de citoyens. Et en même temps, une tribune toute trouvée pour les jeunes chefs. Cinq ans plus tard, je constate, avec une certaine déception, que les chefs aiment à se retrouver mais ne souhaitent pas s’engager. Une divergence de vue qui m’a amené à me retirer de Générations C.
Gourmandise
Mon plat préféré: les tomates farcies. Rien de bien compliqué, juste de belles tomates et une farce classique. Avec un plat de tomates farcies et des profiteroles au chocolat, je suis capable de rester des heures à table.
Horizons
Le voyage, c’est un moyen de comprendre les cultures, dont la cuisine est une composante importante. Je garde un merveilleux souvenir de la Thaïlande, particulièrement Bangkok, qui m’a offert une cuisine de rue, simple et spontanée, préparée avec beaucoup de goûts.
Le Maroc a l’une des plus riches cuisines du monde. Et puis, en tant qu’enfant d’Afrique du Nord, c’est un peu mes racines.
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Liberté
J’exprime ma cuisine en toute liberté, telle que je la ressens, avec sincérité. C’est vivant et j’engage mes choix, Le risque, c’est que le client n’adhère pas. Sur un enchaînement de huit plats, il se peut qu’il soit dérouté par une association un peu extravagante. Ce qui compte pour moi, c’est qu’il ait fait une découverte et qu’il soit touché. Le plaisir s’inscrit dans la mémoire.
MBC (Menthe, Basilic, Coriandre)
C’est le nom de mon nouveau restaurant, formé des initiales de trois herbes aromatiques. Cette association gustative, je l’ai découverte il y une dizaine d’années et depuis, elle trace ma cuisine. Symboliquement, c’est aussi un mélange d’Asie et d’Afrique. MBC est une alternative cohérente avec le mode de vie actuel. La formule n’est pas la même le midi et le soir. Au déjeuner, les gens ont moins de temps et d’argent. Nous proposons un service plus décontracté et une carte réduite. |
Au dîner, on a envie de se délasser et de faire des découvertes. La carte du soir se compose de huit plats-recettes, au gré du moment. Nous avons choisi le quartier Saint-Ferdinand qui compte déjà quelques restaurants – une brasserie traditionnelle, un restaurant libanais, un japonais... Les clients savent que c’est un endroit où ils peuvent sortir.
Mentors
Alain Ducasse incarne à mes yeux le cuisinier du XXe et du XXIe siècle dans sa pratique, comme dans son développement en tant que chef d’entreprise ou pédagogue. Quelques chefs me touchent: Alain Passard pour sa sensibilité de goût ou Michel Troisgros, en qui je me reconnais.
Métier
Ma cuisine n’est pas hautement technique. Elle est basée sur le goût et pas sur le geste. Elle n’est pas théâtrale même si la présentation compte énormément – le regard qu’on pose sur l’assiette est important. C’est mon métier et j’aime par dessus tout la pratiquer dans mon restaurant. Mais, une ouverture de restaurant, ce n’est pas rien, surtout aujourd’hui. Il y a une équipe derrière, qui compte sur vous. Cela nécessite de faire des choix économiques. On a trop tendance à séparer le cuisinier du chef d’entreprise !
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Passions
J’aime lire – j’ai un gros faible pour Philippe Djian. Côté musique, je reste fidèle au rock. Je jouais de la guitare dans un groupe de rock quand j’étais jeune. J’avais besoin de m’exprimer. C’est toujours le cas sauf que la cuisine est devenue mon vecteur d’expression. Pourtant, les habitudes familiales ne m’y prédestinaient pas.
Quotidien
Ce qui m’intéresse, c’est que chaque jour soit différent du précédent. Je n’aime pas l’habitude. Il faut que ça bouge. C’est une des raisons pour lesquelles j’accepte régulièrement de nouvelles collaborations. Ce sont chaque fois des aventures. Bien sûr, depuis l’ouverture du restaurant, c’est un peu routinier. Il faut le temps que tout se mette en place.
MBC
4 rue du Débarcadère
75017 Paris
Tél.: (0)1.45.72.22.55
www.gilleschoukroun.com
Le Menu Inspiration Maroc de Gilles Choukroun
-Lamelles de carottes-orange-cumin et pois chiches
-Pita d'agneau aux aubergines, pistou et parmesan
-Mon Dessert café des Délices aux agrumes
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