Quatrième du nom à s’activer aux fourneaux de la Maison Pic, l’une des plus nobles institutions de la gastronomie française, la cuisinière - puisque c’est bien le titre que revendique Anne-Sophie Pic, préférant la tendresse du mot à l’autorité du titre -, parle avec grande humilité de ses accomplissements.
Refaire l’histoire
Femme autodidacte dont les yeux brillants traduisent toute la passion, elle a dû en baver pour parvenir à ses fins et faire sa place. Arrivée en cuisine au terme d’un parcours atypique pour une fille, petite-fille et arrière-petite-fille de chef - elle a étudié les sciences de la gestion à Paris, aux États-Unis et au Japon -,Anne-Sophie Pic a essuyé bien des regards désapprobateurs à ses débuts dans les cuisines familiales. «Paradoxalement, le fait d’être une femme et d’être une autodidacte m’a quelque part aidé parce que je n’avais pas de tabous en cuisine et que je ne mettais aucune frontière», assure celle qui, enfant, chopait des écrevisses dans les marmites du grand-père André Pic.
Inspirée par ceux qu’elle nommera ses maîtres à penser: son père Jacques Pic, qui décéda avant qu’elle n’eut la chance de l’assister, et des chefs de la nouvelle vague, le Laguiolais et autre autodidacte Michel Bras et l’Italienne Nadia Santini (triple étoilée du Dal Pescatore), Anne-Sophie Pic bataille de longues années et se dévoue à une seule finalité, créer son propre style. «À ce moment-là, la cuisine vivait une grande évolution et ça été plus simple pour moi d’arriver à une période où la profession s’ouvrait», explique-t-elle.
| Cherchant à transmettre sa personnalité à travers ses mixtures, à force d’expérimentations et de recherches, d’essais et d’erreurs, de réminiscences et de découvertes, elle trace les contours de sa cuisine. Sa rencontre avec l’Asie, faite au cours de ses études à l’Institut Supérieur de Gestion, marque profondément sa démarche. «Je découvrais un monde que je trouvais essentiellement raffiné, très puriste dans cette approche… Cela m’a beaucoup touché. Je n’ai jamais été pour qu’il y ait beaucoup de saveurs dans une assiette, au contraire. Je trouve que c’est la simplicité et l’évidence de goût qui sont les plus difficiles à trouver, et l’équilibre des saveurs aussi.» |
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La modernité conjuguée au féminin
Cette philosophie, fruit de l’héritage familial et de son propre apprentissage, s’affirme aujourd’hui dans une cuisine de saison créative, tout en nuance, légère et féminine. Sa carte, qui fait la part belle aux parfums des épices du monde et aux produits frais du riche terroir de la Drôme - issus des maraîchers, pêcheurs et éleveurs de la région qu’elle découvre à foison et avec lesquels elle entretient une relation privilégiée - propose des associations uniques: Langoustines de petite pêche marinées en tartare à l'oignon doux caramélisé et rôties à la plancha, bouillon à l'agastache, Saint Pierre de petits bateaux, meunière à la cardamome noire, tians revisités à la feuille de laurier, foie de canard des Landes, tranche épaisse rôtie, confit de cerises au galangal, jus aux épices douces…
«Chez moi, le dosage est primordial», avoue la cuisinière à qui l’on reconnaît un sens inouï du détail. Révélant un intérêt tout aussi marqué pour le bon que pour le beau — l’un des amours de jeunesse de la chef était le stylisme —, Anne-Sophie Pic fait naître dans ses grandes assiettes de porcelaine de Limoges de véritables œuvres. «Le premier contact avec le produit est visuel. Donc, pour moi, c’est très important que tout soit coloré, que tout soit très bien structuré, soit flatteur, soit gourmand aussi. De plus en plus, je travaille sur le côté gourmand du produit. Si je travaille sur une nouvelle raviole de betterave, par exemple, je vais la vouloir un peu plus bombée, parce qu’il faut que l’on devine cette gourmandise dans l’assiette.»
Un goût à transmettre
Ce bonheur tout particulier qui anime la belle dame du Sud Rhône-Alpes, celui de cuisiner pour l’autre — pour le petit Nathan, 3 ans, à qui elle sert des tartines beurre et chocolat, les mêmes que lui offrait son père Jacques —, Anne-Sophie Pic a eu envie de le communiquer au plus grand nombre. Après avoir ouvert l’an dernier avec son mari, David Sinapian, un bistro au menu plus abordable, Le 7 (comme dans Nationale 7), elle inaugurait en mars dernier l’école de cuisine Scook.
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Planté à quelques mètres seulement de la Maison Pic, l’atelier de cuisine s’affirme moderne, avec sa devanture verre et métal, ses espaces intérieurs aux lignes épurées, cuisine, salle de dégustation, cave à vins ultra stylique, salon des séminaires et boutique d’ustensiles haut de gamme. «Pour moi, Scook, c’est la volonté de transmettre, de démocratiser la cuisine, parce les gens ont très peur de cuisiner, ils ont peur de mal faire. Moi je suis une autodidacte au départ, donc, je le dis: tout s’apprend.» Pas de com¬plexe autorisé en ce lieu où l’on enseigne — Anne-Sophie Pic partage l’ardoise avec certains de ses collaborateurs de tous les jours, notamment le Chef Pâtissier Philippe Rigollot, Meilleur Ouvrier de France et Champion du Monde de Pâtisserie — au travers de thématiques, comme «cuisiner à l’avance» ou «améliorer les produits prêts à l’emploi», et où tous sont bienvenus, gastronomes autant que jeunes apprentis. |
Après ses deux ouvrages, Au nom du Père aux éditions Glénat et L’artichaut aux éditions de l’Épure, la cuisinière signe Scook Tome I, Recettes pour recevoir aux éditions Hachette Pratique. Le livre d’apprentissage répertorie plus de 30 recettes réalisées avec ses élèves pendant le premier trimestre d’ouverture de Scook et fait un parallèle avec ce qui est fait au Pic, tours de main et photos à l’appui. Un ouvrage accessible et qui se dévore comme une mignardise en fin de repas.
La Maison Pic
www.pic-valence.com
Le menu Scook
La tomate Mozza revisitée
Prenez le temps de faire cette recette dans laquelle j’associe une délicate mousse de mozzarella avec des tomates assaisonnées de vinaigre balsamique. Dans la mesure du possible, préférez la mozzarella de bufflonne, plus moelleuse et parfumée que les produits standards. - Recette -
Le mignon de porc en cocotte, confit de poivrons rouges et ananas
Le confit de poivrons et d’ananas est une association sucré-salé que j’affectionne particulièrement! Ce mélange doux et épicé est aussi raffiné qu’original. Vous pourrez aussi le proposer avec du veau ou du poulet. Pour plus de couleurs, pensez à utiliser des poivrons rouges, verts, jaunes, oranges… Savez-vous que les poivrons de cette recette sont parfaitement digestes? En effet, la manière sont je les fais cuire leur faire perdre toute agressivité: ne subsiste que leur douce saveur… sans les désagréments! - Recette -
La poire pochée à la vanille et cassis, fondant au café
Cette poire est servie avec un étonnant fondant au café que vous pourrez préparer la veille, pour gagner du temps le jour du repas. A faire en automne, avec de belles poires de saison. - Recette -
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